肉類的消費情況是衡量一個國家人民生活水平高低的重要標志。改革開放以來，政策的調(diào)整使農(nóng)業(yè)經(jīng)濟迅速發(fā)展，連續(xù)25 年，中國肉類生產(chǎn)量持續(xù)增長。據(jù)中國肉類協(xié)會的數(shù)據(jù)，2005 年我國肉類總產(chǎn)量達7743 萬噸。其中，豬肉5010 萬噸，牛肉711 萬噸，羊肉435 萬噸，禽肉1464萬噸。

肉類工業(yè)現(xiàn)狀

肉類加工既是古老的行業(yè)，又是新興的產(chǎn)業(yè)。從原始的殺豬、宰羊，簡單地賣肉、加工下貨開始，經(jīng)過多年的發(fā)展與建設(shè)，我國肉類食品工業(yè)，逐步形成了集畜禽養(yǎng)殖（基地）、屠宰分割、肉制品加工、冷藏儲運、物流配送、批發(fā)零售及相關(guān)配套行業(yè)的完整產(chǎn)業(yè)體系。在國計民生中占有重要地位，對促進生產(chǎn)、發(fā)展經(jīng)濟、改善人民生活、穩(wěn)定市場發(fā)揮著重要作用。

肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品的生產(chǎn)兩部分，商品有上千種。

生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃，口感硬，時間放長了易腐敗；冷凍肉往往因凍結(jié)時冰晶刺穿細胞膜，解凍時汁液流失、口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為0℃～4℃。經(jīng)過分割、包裝，從生產(chǎn)到銷售始終控制在這個溫度，因此微生物生長和酶的活動被抑制，保持和提高了肉的品質(zhì)與滋味。

熟肉產(chǎn)品主要有：西式低溫制品（腸類、火腿、烤肉）、高溫制品（火腿腸）、發(fā)酵制品（帕爾瑪火腿、薩拉米香腸）和中式（腌、臘、醬、鹵、燒、烤、熏、干制等）傳統(tǒng)制品四大類。西式低溫制品的加熱、成熟溫度低，出品率高、口感鮮嫩，風味主要源自外來添加；中式傳統(tǒng)制品的加熱、成熟溫度高、時間長，出品率低、顏色深，風味主要來自美拉德反應(yīng)；高溫制品經(jīng)高溫、高壓處理，蛋白質(zhì)變性徹底，能長時間在常溫下保藏；發(fā)酵制品的蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下變性、成熟，風味獨特。不同工藝和配方的配合能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。

改革開放以來，物質(zhì)豐富了，人民生活水平不斷提高，為從原料到市場提供了廣闊的空間，使我國肉制品加工業(yè)迅速發(fā)展。

然而，我國的城鎮(zhèn)化率尚在40%左右，由于生活習慣、生活水平以及冷鏈條件等諸多方面的原因，肉制品的品種和質(zhì)量與國際水平相差較大。發(fā)達國家的肉類深加工制品的比例一般都達到總產(chǎn)量的50%左右，有些國家甚至高達70%，而我國僅占10%左右。

目前，市場上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%，即使北京、上海這樣的大城市，零售市場的小包裝冷卻肉也僅占上市量的20%以下。熟肉制品總產(chǎn)量從1980 年的15 萬噸增加到2001 年的230 萬噸。由于西式產(chǎn)品產(chǎn)量的增加和傳統(tǒng)中式產(chǎn)品“回歸”市場，2005年熟肉制品超過400 萬噸，市場上供應(yīng)的品種豐富了。各肉類企業(yè)開展技術(shù)創(chuàng)新，進行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。